FAIRE SON AQUAFABA (SUBSTITUT VEGAN DU BLANC D’ŒUF)

Je remonte cette recette parue il y a quelques mois sur Cooking Julia car elle a tout à fait sa place sur Healthy. L'aquafaba est l'autre nom du jus de pois chiches, lequel est un fabuleux substitut vegan du blanc d’œuf. Fabriquer soi-même son aquafaba est bien sûr un peu plus long que de simplement prélever le jus d'un bocal de pois chiches, mais l'avantage, c'est qu'on contrôle la composition de ce jus : pas de sel ajouté, ce qui rend possible son utilisation dans les desserts sans risque d'arrière-goût.


Toutefois, autant le dire tout de suite, dès qu'il s'agit d'obtenir des blancs en neige, les résultats sont meilleurs avec le jus d'une boîte ou d'un bocal, sans doute parce que le liquide est plus concentré. Faire son propre aquafaba est plus sain mais nécessite quelques ajustements pour trouver la bonne concentration.


Un blanc d’œuf pèse plus ou moins 30 grammes. Pour obtenir l'équivalent d'un blanc, compter 3 cuillerées à soupe d'aquafaba. Tel quel, celui-ci remplacera le blanc d’œuf dans toutes ses utilisations, notamment en tant que liant. Monté en neige, il sera parfait dans la mousse au chocolat. En revanche, j'ai encore des progrès à faire pour l'utiliser cuit, dans des meringues par exemple... L'ajout d'un stabilisateur (jus de citron, vinaigre, gomme de xanthane ou de guar, crème de tartre, fécule, sucre...) peut améliorer les choses, mais je n'ai pas encore vraiment testé.


Ingrédients
250 g de pois chiches crus (bio de préférence)

Préparation de l'aquafaba
24 heures avant la cuisson, placer les pois chiches dans un récipient en verre et les recouvrir très largement d'eau. Protéger le contenu du récipient avec un couvercle ou un linge et laisser les pois chiches gonfler à température ambiante.


Le lendemain, ils ont doublé de volume.


Égoutter et rincer les pois chiches. Les verser dans une grande casserole et ajouter 2 fois et demie leur volume d'eau froide. Ne mettre ni sel ni aromates. Porter à ébullition, baisser légèrement le feu et couvrir la casserole. Maintenir une ébullition douce pendant 1 heure à 1 heure 15. Les pois chiches doivent être tendres et l'eau doit arriver au niveau des pois chiches. S'il en reste plus, retirer le couvercle et laisser bouillir encore quelques minutes pour qu'elle réduise un peu.


Égoutter les pois chiches en recueillant l'eau de cuisson dans un récipient.


La laisser refroidir. Elle a une texture un peu gélatineuse. C'est l'aquafaba.


Préparation des blancs en neige
Verser la quantité d'aquafaba voulue dans un grand bol (90 grammes pour 3 blancs, 120 grammes pour 4 blancs, 150 grammes pour 5 blancs).


Avec un batteur électrique, battre le liquide à grande vitesse. Il prend rapidement de la consistance et blanchit.


Poursuivre pendant en tout 5 à 6 minutes. Stopper lorsque l'aquafaba a pris la consistance des blancs en neige (j'obtiens toujours une texture proche des blancs d’œuf en neige mais jamais aussi ferme).


L'aquafaba liquide se conserve une semaine au réfrigérateur. A très vite pour une recette !


Informations sur The Official Aquafaba Website et Révolution végétale
© Healthy Julia 2018

5 commentaires

  1. Je ne connaissais pas du tout merci pour la recette
    Bises et bon week end

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  2. J'ai testé une recette de mousse au chocolat avec de l'aquafaba. Je voudrais tester les meringues.
    Merci pour cette méthode pour faire soi-même l'aquafaba, c'est encore mieux que le jus que l'on récupère dans les conserves.

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    1. Le jus des conserves est bien pratique, l'ennui c'est qu'il est souvent un peu trop salé. Pour faire des desserts, cela peut s'avérer gênant !

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  3. Quel est l'intérêt de faire un "substitut" de blanc d'oeuf ?
    On trouve sur tout les marchés des oeufs non fécondés (donc quasiment végétal) et élevés au poulailler dans le jardin.

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    1. Un œuf, même non fécondé, reste un produit animal car issu d'un animal ! Il n'est pas "quasiment" végétal, il EST animal. Un vegan ne mangera jamais ça. Personnellement, je n'ai jamais vu ce genre d’œuf sur un marché et je n'ai pas de poulailler, comme l'immense majorité des gens... Donc faire un substitut de blanc d’œuf quand on ne mange pas de produits animaux a tout son intérêt.

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