Les lentilles font partie des
aliments un peu sous-estimés de la cuisine française. Les végétariens les
adorent car elles sont riches en protéines végétales, en fibres et en minéraux,
autrement dit, elles sont un aliment santé qu’il convient de mettre souvent au
menu tant elles sont bénéfiques pour l’organisme. Elles s’intègrent aussi bien
dans les plats traditionnels comme le petit salé aux lentilles, que dans des
recettes plus modernes comme les salades, les currys
ou les dhals.
Variétés
Il existe quatre variétés principales de lentilles (Les temps de cuisson sont donnés à titre indicatif, vérifier les indications du paquet) :
Il existe quatre variétés principales de lentilles (Les temps de cuisson sont donnés à titre indicatif, vérifier les indications du paquet) :
- Les vertes, qui sont aussi les plus courantes. Préférer les lentilles vertes du Puy, estampillées Label Rouge pour une garantie de qualité. Temps de cuisson : 25 à 30 minutes.
- Les corail, qui sont désormais très usitées. Pratiques car vite cuites, elles sont douces et s’écrasent bien. On les réserve surtout pour les soupes, les dhals (et même le pain) dont elles sont bien souvent l’ingrédient de base. Temps de cuisson : environ 10 minutes.
- Les blondes, proches des vertes par leur texture et leur saveur, sont celles qu’on achète cuites en boîte. Elles sont un peu moins fréquentes que les vertes mais leur utilisation est à peu près la même. Ce sont mes préférées pour les salades (à cuire al dente). Temps de cuisson : 20 à 30 minutes.
- Les noires, ou lentilles beluga, sont petites et vraiment noires. Elles sont beaucoup plus chères, on les réserve donc pour les salades ou les plats plus raffinés. Temps de cuisson : 10 minutes.
- On peut aussi citer les lentilles jaunes et les lentilles roses, plus rares.
Une polémique tourne actuellement sur la provenance des lentilles, quelle que soit leur couleur. Elles sont majoritairement importées du Canada, où leur culture ne respecte pas les normes environnementales françaises. Traitées avec des produits interdits en France, elles sont importées et commercialisées chez nous comme si de rien n’était… C’est pourquoi il faut absolument vérifier la provenance des lentilles, boycotter celles qui viennent du Canada et privilégier les lentilles cultivées en France. Même si elles sont un peu plus chères, cela vaut le sacrifice.
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| Croquettes de lentilles au curry |
Les lentilles présentent de nombreux avantages nutritionnels : riches en protéines végétales, elles sont également bien pourvues en fibres, qui favorisent la satiété. Elles contiennent du fer, du magnésium et des vitamines du groupe B, et leur index glycémique est modéré. Enfin, elles sont peu coûteuses et se conservent longtemps. Comme toutes les légumineuses, les lentilles gagnent à être associées à des céréales comme le riz ou le blé, permettant d’obtenir un apport protéique très complet.
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| Dhal de lentilles vertes et épinards |
Contrairement à d’autres légumineuses, les lentilles n’ont généralement pas besoin de trempage. On peut toutefois les rincer à l’eau froide avant de les mettre à cuire, et surtout on oublie le sel dans l’eau de cuisson pour éviter qu’elles ne durcissent. Une cuisson nature permet de les utiliser ensuite de maintes manières. Mais on peut aussi ajouter des aromates dans leur eau de cuisson : ail, oignon, thym, laurier, cumin ou carotte sont les principaux. On compte généralement un volume de lentilles pour trois volumes d’eau. La cuisson démarre à l’eau froide, qu’on porte à ébullition. On poursuit la cuisson à feu doux en couvrant partiellement la casserole. On sale tout à la fin de la cuisson.
Elles sont nombreuses car les lentilles sont très polyvalentes :
- En salade : avec des crudités, des légumes rôtis, des herbes, du fromage, une autre légumineuse ou une céréale.
- En soupe : les lentilles corail sont les plus adaptées car elles épaississent la soupe, mais les vertes ou les blondes font aussi le job.
- En curry ou en dhal : dans la cuisine indienne, les lentilles, corail notamment, sont l’ingrédient de base des dhals.
- En accompagnement : on les retrouve dans les plats traditionnels mijotés comme le petit salé, les saucisses aux lentilles, etc.
- En remplacement de la viande : elles peuvent entrer dans la composition de boulettes, de croquettes, de bolognaise, de hachis parmentier ou de steaks végétaux.
Conservation
Les lentilles sèches se conservent plusieurs mois, voire années, dans un endroit sec. Une fois cuites, elles se gardent jusqu’à cinq jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Souvent, je cuis un paquet de 500 grammes et j’en congèle une partie dans des sacs zippés sur lesquels j’inscris la date de congélation. Elles se conservent ainsi deux à trois mois.
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Les lentilles sèches se conservent plusieurs mois, voire années, dans un endroit sec. Une fois cuites, elles se gardent jusqu’à cinq jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Souvent, je cuis un paquet de 500 grammes et j’en congèle une partie dans des sacs zippés sur lesquels j’inscris la date de congélation. Elles se conservent ainsi deux à trois mois.
© Healthy Julia 2026
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